Radegast hořký

22. března 2011 v 11:15 | insider
"Pamatujte dobře,
že každým půllitrem cizího piva,
ubíráte práci domácím dělníkům,
ubíráte práci domácím živnostníkům,
ubíráte výdělek domácím zemědělcům,
a jste škůdcem pokladny svého města."

Za předpokladu, že by tenhle blog měl nějaké nové čtenáře, asi by byli zmatení tím, kdo jej vlastně dělá. Protože témata jsou tak nějak víceméně maskulinní, kdežto vzhled je naprosto jasně ukazující na fantastické feminní estetické cítění a pečlivou ženskou ruku. Proč maskulinní témata? Protože dneska přidáme k fotbalu i druhou ikonu mužského života v české kotlině a v moravské bráně. Ano, jak jste již asi uhodli, budeme se bavit o PIVU!

Nemá cenu chodit okolo horké kaše, takže vás na úvod hodím přímo in medias res, tzn. do velmi krátkého popisu toho, jak se pivo vyrábí, a nakonec napíšu, proč jsem se vlastně do tohohle článku pustil.



Proces výroby zlatavého moku je složený ze tří kroků, vaření, kvašení a stáčení.

Pivo se vaří ze tří základních surovin: vody, sladu a chmele.

Webové stránky výrobců piva se ohánějí lokacemi, odkud berou svou nejúžasnější vodu, která je velmi důležitým faktorem při výrobě, ale moc bych se nedivil, kdyby výrobci těch nejlevnějších klidně brali vodu z vodovodu.

Slad je naklíčené a usušené obilné zrno, u nás se se zpravidla používá slad z ječmene, který prakticky vytlačil z výroby tradiční slad z pšenice. Údajně se u nás v 18. století razilo pravidlo "pšenici na koláče, oves pro koně a jen ječmen na pivo", což jednoznačně schvaluji. U nás je nejobvyklejší světlý slad pro světlé pivo, nicméně tmavý slad (sušený při vyšší teplotě nebo pražený) a z něj piva polotmavá a tmavá, už není také nic neobvyklého.

Zrno se namočí, nechá naklíčit, vysuší (vyhvozdí), poté zbaví klíčků a nečistot a rozdrtí (rozemele) na sladový šrot.

To, co dodává pivu hořkou chuť a vůni, je chmel. Dříve se při vaření používal chmel v podobě hlávek, dnes ale zpravidla převládá používání granulí a chmelových extraktů, z čehož mě trochu jímá hrůza, protože když se řeknou "granule", tak se mi vybaví krmivo pro psy, a když se řekne "extrakt", tak na mně pro změnu vykoukne nějaká chemie. Nebudu raději hádat, co je levnější…

A když už jsme u té chemie, je to všechno jednoduchý proces, ve sladu se složitější cukry štěpí na jednodušší (zkvasitelné), u toho se štěpí i bílkoviny a jejich štěpné produkty aminokyseliny, posléze při kvašení přemění kvasinky většinu cukru na alkohol, oxid uhličitý a některé další vedlejší produkty... a vznikne pivo. Když to popíšu takhle, nějak mě přechází chuť...

Vaření
Pojďme k samotnému vaření. Pivo se samozřejmě vaří ve varně, nejprve se ve vystírací kádi smíchá sladový šrot s vodou, čímž vznikne rmut, ten se pak zahřívá ve rmutovací pánvi na různou dobu na různé teploty (Plzeňský Prazdroj se ohání 3 teplotními kroky - 3 rmuty), v scezovací kádi se pak uvařená směs scedí, získá se sladina, přičemž odpadem je mláto (obaly zrn). Teď se do směsi přidá chmel, povaří se to, vznikne mladina (chmel se přidává v několika etapách - na začátku vaření pro hořkost, těsně před koncem pro aroma).

Kvašení
Aby se do směsi daly přidat kvasnice, musí se uvařená mladina nejprve zchladit - ve vířivé kádi se oddělí kaly a pak se na chladiči zchladí na potřebnou teplotu.

Pak se do toho přidají pivovarské kvasinky, při teplotě do 10°C. Pro pivo plzeňského typu je charakteristické spodní kvašení, trvá 6-10 dní, kvasinky se průběžně stahují a znova přidávají. Existuje i svrchní kvašení, typické pro pšeničná piva, pivo kvasí při trochu vyšší teplotě a o něco málo kratší dobu. Zpět k našemu pivu, kvašením vznikne tzv. zelené pivo, to pak skončí v ležáckých sklepích, kde dozrává, dokvašuje a dotváří se pěnivost, říz, chuť, a vůně.

Stáčení
Teď se rozejdou cesty obvyklého piva a kvasnicového, obvyklé pivo se totiž ještě filtruje na křemelinovém filtru, kdy se zbaví zbytků kvasnic. Pro delší trvanlivost většina pivovarů dnes pivo pasteruje = přítomné mikroorganismy v pivu jsou tepelně zničeny, což ovšem může zničit všechny ty věci, o kterých jsem mluvil výše (pěnivost, říz, chuť, a vůně), a o které při pivu především jde. Skutečnost, že pivo nepasterované má kratší trvanlivost, způsobuje, že pivovar, který nepasterizuje, nemůže chrlit hektolitry a hektolitry piva do prodejen (a tím zavalovat spotřebitele) bez toho, aniž by věděl, že je prodá, a tím je hendikepován.

Toto byl ve zkratce klasický způsob výroby piva. Jak jsem se na netu dočetl, moderní pivovary používají cylindrokonické tanky, i když to nejspíš nepřiznají. Mladina je tak izolována od vnějšího prostředí, celý proces kvašení a dokvašování je mnohem intenzivnější a výrazně se tak zkracuje čas kvašení. Tank tak umožňuje vyrobit pivo o vyšší stupňovitosti, a to pak naředit vodou na příslušnou požadovanou stupňovitost (tomuto procesu se říká vznešeně High Gravity Brewing - neboli ve zkratce HGB). Tato urychlovací metoda je samozřejmě ekonomičtější než výroba klasická. Ale za lití vody (pokud není ve formě ledových kostek) do jakéhokoli alkoholu by se mělo tvrdě trestat, klidně i tělesně. Další švindl je, že se do kvasící mladiny přidává dodatečně cukr, aby bylo více štěpící práce pro kvasnice, což je obvyklá procedura při špatném kvašení ovoce na domácí pálenky, i když to vám taky nikdo zrovna dobrovolně nepřizná. Každopádně takhle "nastavená" pálenka sice není špatná, ale taky to pak není chuťově to "echt" nejlepší, takže se nedomnívám, že by to prospívalo i pivu.

A teď se konečně dostanu k tomu, proč toto pojednání. Vzhledem k tomu, že točené pivo dokáže zprznit i výčepní, a že to by bylo téma na delší diskuzi (což neznamená, že se k tomu někdy v budoucnu nevrátím), upozorňuji ortodoxní pivaře, že se budu věnovat lahváčům, tak ať vědí, z čeho se jim ježí chlupy na koulích. Holt doma piju pivo z lahve, neposílám si pro něj přes cestu potomka se džbánkem. Kdysi měl nošovický Radegast pověst nejvíc hořkého piva v republice, a pověst místního Ostravaru raději ani uvádět nebudu. Stejně jako ve všem, tak i v tomto se dá říct, že nastaly změny, a u Radegastu ne k lepšímu. Osobně si myslím, že lahvový R. se změnil v klasické europivo, tzn. dosáhl unijní konformní splaškovitosti, a osobně jsem začal kupovat lahvové pivo od jiných výrobců (o těch zajímavých příště) anebo jsem začal pivo vyměňovat za jiný alkohol. A nepomohla ani reklamní kampaň s "bohudík". Nedávno jsem každopádně byl v šoku, (a pořád nevím, co se stalo), když jsem objevil v obchodech tenhle červený lahváč, "speciální pivo" - "extra hořký".

A světě div se, to pivo je opravdu hořké, má zase chuť, a je rozpoznatelné i barvou, oproti svým nošovickým zeleným a zlatým kolegům. Zase jsem neměl strach otevřít si večer pivo s tím, že mě to akorát prožene, a zkazí mi to chuť. Doufám, že ten člověk, který to vymyslel, prosadil a vyrobil, má na vratech továrny alespoň malou fotku s poděkováním vděčných konzumentů. Jen doufám, že to není jen poslední křeč nošovického pivovaru a pokud ano, že nebude tak krátká jako statisticky obvyklá délka ejakulace českých mužů. Jen se nebojte a "hořkého" ochutnejte, budete myslím příjemně překvapeni.

P.S. k pojednání o výrobě jsem čerpal mj. i z tohoto (zde) docela zajímavého článku se spoustou zajímavých fotek.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.